LE RECENSIONI DEL POLPETTONE: IL NADIR A PERUGIA

Mi sono affrettato a tornare in Italia il primo Settembre per festeggiare il compleanno di mia madre. Decidiamo quindi, vincendo la tentazione di starcene in panciolle a casa, di andare a mangiare fuori io, mia madre e mia sorella.
Mamma spinge per il Nadir, locale sotto il cinema Zenith. Gestito dalla cuoca Francesca Taticchi e votato al prodotto etico e locale, il Nadir è rapidamente diventato uno dei ristoranti in cui dirigersi per esser certi di consumare cibo di altissima qualità all'interno di una cornice di tutto rispetto.
Infatti la prima cosa che colpisce del locale è l'arredamento e l'atmosfera. 

Influenzato dal cinema al piano di sopra, il Nadir trabocca di vecchi proiettori, locandine, poster, pellicole e libri. I muri gialli sono infiammati qua e la da travi e tubi rosso fuoco. Il legno e l'oggettistica dappertutto catturano l'occhio, lo mettono a loro agio e mandano un messaggio rassicurante al cervello: “mentiti comodo sei a casa”.
Messaggio sacrosanto che ogni locale votato alla ristorazione dovrebbe suggerire.
La cuoca Francesca, sempre indaffaratissima, saluta mia madre con un gran sorriso e subito si rimette ai fornelli. Ci sediamo e ordiniamo. Per quanto mi riguarda resisto alla tentazione di mangiarmi l'ottimo hamburger che gustai la scorsa volta, e mi lancio su qualcosa di nuovo:

Tagliere di formaggi piccolo 6€
Rigatoni di farina di canapa “alla gricia” (ossi un'amatriciana bianca) 9€
Tagliata di Chianina IGP al mosto cotto con patate e verdure del giorno 13€

Unico neo di una serata altresì perfetta: aspettiamo venti minuti per il mio tagliere di formaggi. Venti minuti per un piatto che non prevede cottura e nessun tipo di abilità tecnica esecutiva. Bisogna tagliare degli affettati, dei formaggi e metterli su di un pezzo di legno.
E il locale non era nemmeno strapieno.

Comunque. Quando il tagliere finalmente arriva, la mia attesa non è stata vana. I formaggi sono tutti eccellenti, il prosciutto anche. Forse giusto giusto il salame, che comunque era ottimo, non era all'altezza dei suoi compagni.

I rigatoni li ho affrontati con piglio critico. Un po' perché quando si arriva alle farine alternative per la pasta sono molto scettico, un po' perché fare la gricia sembra facile ma in realtà si può cascare in una miriade di imprevisti, tipo che il piatto sappia troppo di pecorino, o di cipolle.
Invece, benedetta Francesca, il risultato è eccezionale. La farina di canapa (non l'avevo mai assaggiata prima) dona alla pasta uno spirito tutto suo, bello robusto e battagliero.
Il piatto è perfettamente bilanciato tra il sale del pecorino e la dolcezza delle cipolle rosse.
Meraviglioso.

Giunge l'ora della tagliata e il cameriere mi chiede quanto la voglio cotta.
Io gli rispondo che me la deve scaldare. Praticamente la Chianina la voglio che ancora bruchi erba.
E infatti così arriva. Deliziosa, come immaginavo. Cotta esattamente come volevo io e ben accompagnata dalle patate.
I fagiolini non me li sono goduti granché, ma quelli son gusti personali, che li ho sempre schifati in generale.

Annego il tutto con un litro di ottimo rosso della casa e il conto, come tutto il resto della serata, è una bella sorpresa: 

64€

Vino compreso. Per tre persone.

Dio ti benedica, Nadir. Tornerò.

FRANCESCA TATICCHI E FUTURANDO

Abbiamo festeggiato, qualche sera fa, il compleanno di mia madre al Nadir, il ristorante sotto il cinema Zenith a Perugia.
Chef del Nadir (e di Villa Taticchi) è Francesca Taticchi, vulcanica cuoca umbra pozzo di idee, energia positiva e iniziative.
La sua è una cucina fatta di prodotti locali, sani e biologici, proposti a dei prezzi assolutamente ridicoli.
Ci accoglie con un gran sorriso e subito vengo incuriosito da come una cucina così buona, sana e di qualità possa essere alla portata di tutte le tasche.
Le chiedo un'intervista e lei, gentilissima, me la concede. Mi invita alla conferenza stampa della sua iniziativa che si volgerà il 13 e 14 settembre a Villa Taticchi: Futurando.
Futurando è un laboratorio di un mondo possibile. E' una fucina, un calderone di idee, di vite, di attività. Ma, sopra ogni cosa, Futurando è un'iniziativa incredibile che cerca di avvicinare le persone al regionale, al chilometro zero, all'etico e all'eco sostenibile.
Nella splendida cornice del parco che circonda la villa si terranno incontri, dibattiti, seminari e laboratori. Ci sarà una zona autogestita dai ragazzi, giocolieri, sport e, ovviamente, ottimo cibo.
Il grande merito di Francesca e di tutto lo staff dietro all'evento è quello di sensibilizzare tutte quelle persone che si ritrovano a dire "questo mondo fa schifo e vorrei cambiarlo, ma come?".
Beh cari miei sappiate che è possibile. Maledizione è possibile ed è così facile!
Il 13 e il 14 lasciatevi travolgere dall'energia buona di quel posto. Lasciate che quell'energia metta in moto un motore che molti di noi hanno fatto arrugginire in un angolo.
Sarà presente anche una moneta parallela all'euro, la Gaia. Queste banconote, sponsorizzate dalla Banca Popolare di Spoleto, andranno ad affiancare la valuta nazionale e porteranno tutti noi a capire chi davvero da valore al denaro: noi stessi.
Le Gaie saranno in circolo regionalmente, facendo sì che parte del capitale di ognuno di noi non vada ad arricchire oscuri banchieri o a finanziare guerre lontane, ma supporti la nascita di un mondo nuovo, etico e pulito.

Un mondo in cui sarei fiero di far crescere i miei figli. Un mondo in cui si torna ad una manualità perduta e ad una consapevolezza dimenticata, vere chiavi del cambiamento.

Non voglio aggiungere altro.
Informatevi, chiamate, chiedete.
Che si parli del progetto in ogni dove.

Dalla conferenza stampa ci spostiamo in un bar dove, davanti a una tazza di caffè, entro nello specifico e chiedo a Francesca del suo rapporto con la filosofia dietro alla cucina:

1) Quando ti sei accorta che la cucina era diventata quello che volevi fare nella vita? 

La vita decide per noi, siamo come attori che entrano in scena e lei ci conduce in determinate situazioni. Non c'è stato un giorno in cui l'ho deciso in maniera particolare, semplicemente noi avevamo questa casa in campagna a Ponte Pattoli e nacque l'idea dell'agriturismo. Si parla di una trentina di anni fa e io, poco più che ventenne, mi sono ritrovata in cucina ad aiutare mia madre. Mandare avanti un ristorante è un lavoro molto duro.
Mi sono subito sentita nel mio habitat naturale e decisi che se quello dovevo fare l'avrei fatto nel migliore dei modi, seguendo sia la mia natura che quella del luogo in cui vivevo.

2) In che modo la cucina e l'educazione al buon cibo hanno cambiato la tua vita? Quanto hanno influenzato la nascita di Futurando?

Penso di essere una persona che ha dei principi... Il rispettare l'ambiente e se stessi, l'ecosostenibilità sono dentro di me da quando ho memoria. La mia filosofia è quella di trasmettere i miei ideali attraverso qualsiasi cosa io faccia. E' quindi divenuto naturale per me il condividere il mio amore per l'uomo, gli animali e la natura attraverso quello che so fare meglio: il cibo.
Ciò che mangiamo e di conseguenza la cucina è forse uno dei metodi comunicativi più diretti che abbiamo, siamo quello che mangiamo in fondo, no? Ho deciso condividere la mia visione con tutti, facendo capire quanto sia facile applicare quei principi a tutti gli aspetti della vita: da qui nasce Futurando.

3) La cucina italiana è internazionalmente riconosciuta come una delle migliori. Quali sono i suoi limiti, secondo te?

Beh innanzitutto non so se hai saputo che la cucina mediterranea è diventata patrimonio Unesco. Questo grazie a degli ingredienti che sono assolutamente sani e buoni. Le farine prima di tutto, che devono essere integrali e biologiche ovviamente.
L'olio d'oliva, consumato a crudo però, poichè cotto perde gran parte dei suoi principi. E poi le verdure, benedette dal gran sole che abbiamo in Italia. Sono stata nel nord Europa e, lasciamelo dire, è davvero difficile trovare una bella foglia d'insalata.
Questi sono i pilastri della nostra cucina e spesso si tende a dimenticarli. Il vero limite della cucina italiana è nella disattenzione di chi la pratica. Sappiamo per esempio che tanti pastifici italiani non utilizzano farine italiane (e spesso trattate con anticrittogamici), che sicuramente non ci fanno bene.
La cucina italiana è meravigliosa, bisogna solo tenere ben a mente le materie prime. Bisogna accertarsi che siano di provenienza italiana e di come sono state prodotte.


4) Ogni artista ha un medium o uno strumento preferito. Il mio è degnamente riassunto nella scala dei grigi. Il tuo? Hai uno strumento di cui non puoi fare assolutamente a meno? O un ingrediente a cui non rinunceresti mai?

Sicuramente l'olio d'oliva. Oltre a questo, però, il mio strumento preferito è la tavolozza stagionale di colori e sapori che la natura mi offre. Il cuoco può possedere la bravura di utilizzare al meglio i suoi "colori", ma è la natura che ci fornisce di questa tavolozza variegata. D'inverno mi diletto con i marroni, di primavera i verdi delle insalate, le primizie. D'estate andiamo molto sui gialli e sui rossi dei pomodori, d'autunno invece l'arancione della zucca e di nuovo i marroni.
Ecco, questa tavolozza cangiante per me è lo strumento migliore di tutti.

5) Qual'é la cosa più incredibile che ti è mai successa in cucina?

La possibilità di trasmettere amore attraverso quello che faccio. La cucina diventa un vettore fondamentale per la condivisione e la comunione con tutte le persone che mi sono vicine. E' un'energia fortissima, io ci credo tanto in questo. Nel poter trasmettere chi sono. Il mio amore e rispetto per gli animali che ammazziamo, la mia dedizione ai buoni ingredienti. E il feedback incredibile che ricevo dalla gente è una grande, grandissima soddisfazione. E tu ne sei una testimonianza!

6) Quanto è difficile, oggi in Italia, offire una cucina “etica”, di qualità e al tempo stesso alla portata delle tasche dei più?

Questa è la mia scommessa. Io sono convinta che la buona e sana cucina debba essere alla portata di tutti. Il biologico ha costi molto alti non solo per quanto riguarda la produzione, ma anche il trasporto e tutti i passaggi che permettono al prodotto di passare dal campo al piatto del consumatore. Il segreto è tagliare questa lunga catena e andare direttamente al produttore. Costa tanta fatica, lo so. Io ogni mattina mi alzo e vado dal contadino per i vegetali e dal mugnaio per le farine. E' una fatica tremenda, davvero, ma lo faccio volentieri. Così posso davvero offrire cibo onesto, buono e sano a prezzi davvero ridicoli. Lo hai visto tu stesso al Nadir! E infine abbiamo anche prodotti che costano poco e sono buonissimi. 
Bisogna saper scegliere e non pretendere di guadagnare troppo dai piatti che vendi, deve esserci un'etica di fondo. Anche perchè se il cliente mangia bene e spende poco hai comunque il locale pieno.

7) Sono sicuro che hai un pittore preferito. Pensa a lui e inventami ora, sul momento, una ricetta che lo rappresenti.

Mhhhh... Mi viene in mente Arcimboldo e le sue verdure. Oppure Kandinsky! I suoi colori mi ricordano la famosa tavolozza di cui parlavamo prima. Mhhh... fammi pensare alla ricetta... il cous cous è troppo rotondo. Forse asparagi e riso basmati?

8) Da quale cucina etnica ti diverti a prendere ispirazione più spesso, a farti “contaminare”?

Sicuramente quella indiana e araba. Hanno un'incredibile armonia fra colori, odori e sapori. Uso spesso il curry e la paprika, anche se con moderazione, sono spezie molto forti. Adoro il giallo in cucina, non dimentichiamo infatti che il cervello associa sempre i colori ad una certa gamma di sapori!
Le mie contaminazioni vengono anche dalla stessa penisola: ho avuto una suocera napoletana e la loro cucina, seppur troppo ricca di fritti per i miei gusti, mi ha influenzato...

9) Mi hai detto che per te la cucina è filosofia. Che cosa significa?

Per me cucinare ha un profondo significato, soprattutto ora che gli chef si pongono sempre sotto ai riflettori. Sono molto rockstar che cucinano. Io sono totalmente l'antitesi di questo, credo che ogni cosa dovrebbe essere rimessa al suo posto. Lo chef, come ogni artista, deve sempre ricordare di essere un servitore al servizio di qualcosa più alto. Con molta umiltà, pazienza e onestà deve capire che sono gli ingredienti e la natura ad essere i veri protagonisti. Basta con questa corsa al sensazionale, all'elaborato, all'estremo e al nuovo.
Noi siamo dei tramiti ed è giusto trasmettere la nostra etica e il nostro amore per le cose buone e sane. La mia è la filosofia dell'essere "piccoli". Del trattare la materia prima con grande semplicità.
Spesso si abusa dell'ingrediente per paura di non fare uscire fuori il carattere del cuoco. A me non frega niente.
E poi finiamola con questa impostazione autoritaria dello chef che comanda e maltratta i suoi sottoposti, o quei cuochi ridicoli che non si fanno vedere mentre preparano i piatti. Bisogna donare, condividere! Io sarà che sono donna e di chef donne ce ne sono poche, ma forse ci sarebbe bisogno di un pò di gentilezza femminile in questo lavoro.

Lascio Francesca con la promessa di risentirci e i migliori auguri per il suo Futurando, incamminandomi verso casa.
Avete presente quella sensazione che si prova quando si ha appena incontrato una persona straordinaria? Ecco, quella sensazione me la godo fino in fondo.

E, nonostante sia un disfattista, pessimista figlio di puttana, vedo un gran futuro davanti e un sorriso mi squarcia la faccia.